遗传因素（50%）；生态因素（20%）；裁培技术（15%）；烘干、贮存、加工技术（15%）

大米的食味品质绝大部分取决于它自身的遗传特性，相关学术研究认为品种自身的遗传特性占口味综合影响指数的50%左右。

米饭的自然饭香基本来源于米糠，这样在加工时要求大米达到洁净不破坏原米营养。这样大米表层会留有很多与香味有关的硫磺从而米饭会有天然清香。因此选用全营养物理工艺尤为重要。

通常情况下，河水灌溉的稻田要比井水灌溉的要好，河水水温均匀、偏高，有利于对营养的均衡吸收与贮存，但千万防止用污水灌溉，会严惩导致品质下降。

根据不同的季节，可适时调整家中大米的存量。春夏季节空气湿度大，大米易受潮发霉，储存难度较大，可以少存，最好随买随吃。而秋冬季温度较低，气候干燥，大米不易受环境影响其品质，可以适量储存。
常规贮藏：主要采用干燥、自然低温、密闭的方法。高水分大米，可以干燥通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
①　低温贮藏：采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。将低水分稻谷在冬季加工，待米温度冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，是大米安全度夏的一种有效方法。
②　气调贮藏：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。
③　存储禁忌：大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；不宜存放在厨房内，因为厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响很大；不宜靠墙着地，应该放在垫板上。

不可以，因为暴晒后大米本身要变碎

规格越大，加工工序越少，，加工工序越多，如三次抛光，四次色选等，越精制，其次是精品与普通米所用原料成熟度也不同等；小规格精度更高，品种更纯，加保鲜技术，包装成本更高。

①　大米中放置大蒜或辣椒
②　大米中放置块状或条状木炭
③　分成密闭小包装，置于冰箱
④　瓶装防虫法：把袋装的大米分别装入饮料瓶内，也能保存很长时间不生虫。
⑤　干海带防虫法：在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大概为100∶1，隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此方法可反复使用，能有效防止大米霉变和生虫。
⑥　食用碱防虫法：在装米的容器底部铺些可食用碱，上面再铺塑料布，然后再放大米，把容器盖严，可防虫。
⑦　白酒防虫法：存米的容器里放入一个装有白酒的干净酒瓶，瓶口高于米面，不加盖子，然后把容器盖严，可以防虫。

无公害大米：指产地环境、生产过程和产品质量符合农业部《无公害食品——大米》标准的要求，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的大米。
绿色食品大米：通过产前、产中、产后的全程技术标准和环境，产品一体化的跟踪监测，严格限制化学物质的使用，保障食品和环境的安全，促进可持续发展，并经认证机构认证的食品。其产品分为A级和AA级。
有机稻米：指来自有机农业生产体系，产品生产加工过程中完全不使用化学物质，产品质量符合有机稻米质量要求，并经独立的认证机构证的稻米包括稻谷和成品米。目前，浙江省已公布了有机稻米地方标准，农业部正拟制定《有机稻米》标准。
放心米：中国粮食行业协会开展的会员单位产品已获得质量技术监督部门颁发的《食品生产许可证》并加印或加贴“食品质量安全市场准入标志”（即ＱＳ标志）的产品，产品各项指标全部符合国家标准或行业标准或经质量技术监督部门认可的企业标准，不含任何违禁物质，并保持产品质量稳定、有一定规模生产能力的大米产品。
①　加热时间过长，维生素B1损失会超过30%，如果撇去米汤水，维生素损失超过40%；
②　米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善；
③　蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭；
④　做米饭最好用“蒸”，蒸饭比“捞”饭多保存5%的蛋白质，18%的维生素B1。