①　看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。新米要比陈米硬度大，选购时可用牙咬一下判断大米硬度。
②　看腹白：大米腹部有不透明的白斑。一般含水分过高或不够成熟的稻谷加工的米腹白较大，陈米的腹白呈现淡咖啡色。
③　看爆腰：观察米粒是否有一条或多条横裂纹，如有则为爆腰米，属于劣质米，煮熟后出现夹生，营养价值较低。
④　看黄粒：新米均匀有光泽，表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。
⑤　将手插入米袋或米桶中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
⑥　水分和香气：陈米缺乏稻谷的清香，新米颗粒内的水分较陈谷新碾的大米更多，用手使劲撮捏时感觉粘性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。

①目前“长粒香大米”并非真正的长粒香。鉴别方法：首先米粒长度在5.5mm以上，而且长宽比达到2：1以上的才能称之为长粒；而且长粒香大米应为香米，具有大米自然的香味，而许多无香味的大米也被当成长粒香大米在销售。
②加香精的假香米：加开水浸泡1~2分钟，泡完后大米无香味，真正香米泡后依然有香味。
③加矿物油大米：劣质抛光米及加矿物油米虽然很光亮但米色偏暗，闻起来有股油腻的异味。
④辨别染色米：米心会有颜色渗透进去；正常的有色米清洗时会轻微掉色，但如果掉色严重，就有可能是染色米。

①　洗米。淘洗米前先将小石子、沙等杂质捡出。淘米要用凉水，不要用热水。用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去米糠等杂质，最好不要用力搅拌，洗米水要快速倒掉，以免流失水溶性维生素和无机盐等营养成分。此外，洗米一定不要超过3次，先把米在冷水里浸泡1个小时这样米饭会粒粒饱满；米和水的比例应该是1:1.2，过食指第一个关节即可。
②　浸泡。刚洗好的米，可加适量水浸泡10-15分钟。由于大米结构致密，水吸附和渗透到里层需较长时间，煮熟浸涨的米粒比没有浸涨的米粒更省时，并且浸涨的米粒内外受热均匀，米饭香软可口。
③　煮饭。煮饭不宜用冷水，沸水煮饭不但可以缩短煮饭时间，节约能源，还可较好地保存大米中的营养成分。煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松；滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
④　焖饭。将煮熟的米饭再焖一下，使水分能够均匀散布在米粒中间。如果是用电饭煲煮饭，在饭煮好后应保温10分钟再按下开关煮第二次，第二次煮好后仍不能立即打开锅盖，应该再焖5至10分钟，米饭更可口。
⑤　挑松。煮好的一锅饭，各部分味道会有所差异，因此食用前应将饭充分拌匀，并使多余水气在拌动中蒸发掉，使饭松散好吃。
⑥　空口吃白饭，口感韧性，细细嚼之泛出清甜。
⑦　米饭夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成；剩饭重新蒸煮，往饭锅里放点食盐，吃时口感像新饭；在炒米饭时，如果加少许酒，炒出的米饭一粒一粒的，且松软可口。

国家规定六省区（包括福建、四川、云南、贵州、广东、广西）要比其他地区大米水分低0.5%～1%，在六省区一般水分要小于14.5% ；水分含量在12.5%以下，有利于国产籼米储存；大米水分过高不易储存，可能导致大米发霉。发霉并不等于霉菌含量增加，可能只是口感变差、营养成分减少；就蒸煮品质而言：籼米的水分含量在14%--15%时口感最好。

大米霉变主要是微生物中霉菌的作用。表现为发热、出汗，散发出轻微霉味，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米的含水量、环境温湿度、气体成分等有关。大米霉变是一个连续的发展过程，主要是由环境条件对微生物的适宜程度决定的。霉变的发展过程，还会由于环境条件的变化而得到加剧、减缓或终止。

①　由外界环境中的害虫感染所致：稻谷收获时就感染了害虫虫卵；仓房、装粮工具、器材和运输工具等已经存在害虫和虫卵；大米储藏期间感染了害虫。
②　精度低的比精度高的大米更容易生虫，储藏成品粮比储藏稻谷容易生虫。
③　在储存过程中，适宜的温度和湿度（特别在夏季）很容易使微生物繁殖、虫卵发育或直接生虫。
④　大米生虫不能说明大米的品质就一定存在问题。
⑤　常见的害虫有米象、玉米象、大谷盗、锈赤扁谷盗、赤拟谷盗、谷蠹、印度谷蛾等。
⑥　预防措施：隔绝氧气，小包装PE袋采取抽真空，充CO2、N2、等方式隔绝氧气；降低温度至15度以下；降低湿度、保持通风；加强库存管理，防止交叉污染；加快获取流转速度，在高温高湿季节尤为重要。

糙米进一步加工成精米后，皮层和胚只保留了极少量。糙米难制成米饭，其口感较差。糙米碾磨的次数越多即加工精度越高，皮层和胚保留得就越少，碎米也越多，但是营养变差。

新米：新米是指稻谷在一个生长周期内进行加工销售的米。色泽好，无异味，口感好，有天然饭香味。 陈米：陈米是指稻谷存放1年以上3年以内并且没有发生霉变与黄变。陈米可以食用，但色泽和饭香味不如新米。 陈化米：陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变，陈化米绝对不可食用，其中黄曲霉素致癌率极高。

应放在通气性较好的容器中，如木桶、纸袋，但容器四周空气流动要好，温度要低，温度以不高于20℃为好。

要少量多次购买，要选信誉好的品牌米，要防止买到陈化米。